講師基本資料
- 講師姓名
- 劉進發
- 開課專長
- 釀造
- 經歷
- 高雄市政府都發局課長
課程理念
從學習微生物生產酵素技術開始，將之運用於釀酒、釀醬(油)、製作味噌及豆腐乳等傳統工藝，進而探討食物營養與健康安全的食品。
預期目標
教導自然安全的釀造技術，配合運用具地區性農業作物，創新研發傳統發酵食品。
預期效益
學會自然安全的釀造技藝，以及分辨食品安全的能力。
選課對象
無
教學方式
1.講授釀造工序以及基礎原理。
2.實際操作食品發酵。
成績評鑑方式
學員在學期終了，均有自己加工製造完成之發酵成品。
教材書目
材料工具
第1週 釀造微生物(酵素)
第2週 米麴發酵 木盆、竹簍、塑膠盆或不銹鋼鍋(任選一，直徑30cm*高15cm為佳)、布巾(50cm*50cm以上)
第3週 塩麴製作 玻璃瓶或pp罐(容量1100~1200 ml)乙支、水500ml
第4週 日式清酒釀製(一) 500ml玻璃瓶1支+水150ml
第5週 紅豆味噌發酵
第6週 日式清酒釀製(二) 玻璃瓶或pp罐(容量15公升)
第7週 豆麥醬油製作 3000ml玻璃罐1支
第8週 日式清酒釀製(三) 桶子、豆漿袋
第9週 清酒粕漬羅蔔 清酒粕
備註
課程大綱
第1堂
【2026-11-11】
【2026-11-11】
釀造微生物(酵素)
讓學員瞭解釀造微生物對食品的影響，分享健康的自然釀造食品以及酵素(Enzyme)的定義
第2堂
【2026-11-18】
【2026-11-18】
米麴發酵
1. 講授日式米麴發酵方法
2. 學員實際操作
第3堂
【2026-11-25】
【2026-11-25】
塩麴製作
1.講授塩麴製作方法
2.學員實際操作
第4堂
【2026-12-02】
【2026-12-02】
日式清酒釀製(一)
1. 酒母製作
2.學員實際操作
第5堂
【2026-12-09】
【2026-12-09】
紅豆味噌發酵
1.紅豆味噌發酵製作
2.學員實際操作
第6堂
【2026-12-16】
【2026-12-16】
日式清酒釀製(二)
1.清酒釀製概述
2.學員實際操作
第7堂
【2026-12-23】
【2026-12-23】
豆麥醬油製作
1.豆麥醬油製作方法
2.學員實際操作
第8堂
【2026-12-30】
【2026-12-30】
日式清酒釀製(三)
1.清酒過濾製作
2.學員實際操作
第9堂
【2027-01-06】
【2027-01-06】
清酒粕漬羅蔔
1.清酒粕漬羅蔔製作
2.學員實際操作
